Jocuri de cuvinte - gulaș

 Jocuri de cuvinte - gulaș

Geografie lingvistică

Gulaș

Moto: „Orban antiemigraţie,/ Dacă-n vremuri vechi trăia,/ Mândra lui maghiară naţie,/ Azi în Asia era...” (Memorie scurtă, de Eugen Ilişiu)

Dacă ne-am străduit noi și am scris despre minunata ciorbă (https://webdidacticanova.blogspot.com/2019/07/jocuri-de-cuvinte-ciorba.html), despre sarmale, despre brânză despre mămăligă (https://cronopedia.ning.com/profiles/blogs/jocuri-de-cuvinte-mamaliga), despre alimente și de ce ne-a trecut prin cap, de ce n-am scrie despre gulaș, o mâncare excelentă.

Cu vreo 10 definiții în dicționarele românești online, gulașul este de fapt o tocană de carne cu cartofi sau cu găluște de făină. Cuvântul este moștenit din cuvântul maghiar gulyás, derivat din gulya, „turmă (de vaci)”, +‎ s.

Gulaș (gulyás) preparat într-un ceaun (bogrács) tradițional

Originea cuvântului maghiar gulya, „turmă, ciurdă”, este incertă. Este posibil să fie un împrumut dintr-o limbă caucaziană de nord-est, în drumul ungurilor spre Europa (comparați cu gula - гула, „vitele ținute pentru îngrășat”, în limba dargwa).

Numele mâncării s-a obținut printr-o prescurtare a cuvintelor maghiare gulyáshús (din gulyás + hús, „fleică”), „fleică de vită, carne de vită”, gulyásétel (din gulyás + étel, „mâncare”), „mâncare din carne de vită” sau gulyástokány (din gulyás + tokány, „tocană”), „tocană din carne de vită”.

Cuvântul s-a răspândit în multe limbi:

Cuvântul gulaș în câteva limbi

֎ goelasj în neerlandeză;

֎ Gaulāśa – গৌলাশ în bengaleză;

֎ ghwlash - غولاش în arabă;

֎ golaž în slovenă;

֎ goulache în franceză;

֎ goulash în afrikaans, engleză, franceză, frizonă, galeză, galica scoțiană, galiciană, luxemburgheză, malteză, neerlandeză și portugheză;

֎ gulaash – गुलाश în hindusă;

֎ gúláis în irlandeză;

֎ guláš în cehă și în slovacă, gulaš în bosniacă și în croată, gulaš – гулаш în bulgară, macedoneană, sârbă și sârbo-croată, guľáš în slovacă;

֎ Gulasch în germană, gulasch în corsicană, italiană, spaniolă și suedeză;

֎ gulash în albaneză, gulash - גולאַש‎ în idiș, gúlash - גולש în ebraică;

֎ gulasj în norvegiană;

֎ gulaŝo în espéranto;

֎ gulašs în letonă;

֎ gulassi, gulašši în finlandeză;

֎ gulasz în poloneză (https://www.youtube.com/watch?v=BZcTKHF4bGs);

֎ gulaș în azeră, română și turcă;

֎ gulax în bască și în catalană;

֎ guliašas în lituaniană;

֎ guliaši - გულიაში în gruzină (https://www.youtube.com/watch?v=i5N5KE2cOhw);

֎ guljáš – гуляш în rusă, gúljaš – ґу́ляш în rusină carpatică, gulyash – гуляш în mongolă, huljáš – гуляш în bielorusă și în ucraineană;

֎ guljašš în estonă;

֎ gullasch în daneză;

֎ gullasj în feroeză;

֎ gúllasn în islandeză

֎ gulyaš – գուլյաշ în armeană;

֎ gulyás în maghiară (https://www.youtube.com/watch?v=LUyr2SHoMVE);

֎ gulyasho în ido;

֎ guyāshu - グヤーシュ, gūrāshu – グーラーシュ în japoneză (https://www.youtube.com/watch?v=kk2jRjKnVb0);

֎ guyasi - 구야시 în coreană;

֎ gwlash în velșă;

֎ Kesselgulasch în germană;

֎ nkoúlas – γκούλας în greacă (https://www.youtube.com/watch?v=ntKA-QYexiw);

Ungarischer Kesselgulasch (gulaș maghiar la ceaun, https://www.youtube.com/watch?v=XOb_motQlho)

֎ Xiōngyálì tāng - 匈牙利湯／匈牙利汤 în chineză mandarină, ֎ Xiōngyálì tāng – 匈牙利湯 în chineză;

֎ ګلاش în paștună;

֎ گولش în persană.

Gulașul ca poveste

Moto: „Că-s certuri lungi, parlamentare,/ Străinii-şi spun uimiţi şi cu temei:/ Românii nu au de mâncare,/ De-aceea se mănâncă între ei!” (Remarcă europeană, de Vasile Larco)

Gustosul gulyás maghiar (în română gulaș, în germană Gulasch, în engleză goulash), împreună cu rudele apropiate, pörkölttel, „tocană” și paprikással, „boia de ardei”, sunt cele mai importante preparate țărănești maghiare, care în secolul al XIX-lea și-au câștigat deplin dreptul de a exista în bucătăriile burgheze și nobiliare. În UE, mâncarea magyar gulyásleves, „ciorbă (supă) maghiară de gulaș” este certificată ca fel de mâncare națională maghiară din 2017.

Gulașul este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare de origine maghiară în lume, cunoscut în multe țări, deși metoda de preparare este diferită de gulașul „maghiar”. În secolul trecut, reputația gulașului a fost umbrită de ciorba sau supa de gulaș, ale cărei rol istoric și metodă de preparare au fost destul de diferite de cele ale preparatului original de gulaș făcut de păstori.

Această gustoasă mâncare este strâns legată de viața păstorilor din zona de șes a Ungariei, din așa-numita pustă. Doar văzurăm mai sus că cuvântul maghiar gulyás derivă din gulya, „turmă de vite, ciurdă”. De fapt, numele mâncării s-a obținut printr-o prescurtare a cuvintelor gulyáshús, „fleică de vită, carne de vită”, gulyásétel, „mâncare din carne de vită” sau gulyástokány, „tocană din carne de vită”.

Trăind la distanță de zonele locuite, păstorii își găteau singuri, dar aveau un singur vas, ceaunul din metal. În traistă mai aveau pâine, slănină, verdețuri, iar carnea era la îndemână. Așa că era o mâncare ușor de încropit. Până prin anii 1790, specifică pentru gulaș a fost carnea de vită, deoarece pe pășuni se găseau în special bovine.

Ținând cont de simplitatea preparării sale și de condițiile de viață ale păstorilor, este de imaginat că până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, momentul primei mențiuni scrise descoperite, existența gulașului (înăbușit, cu boia de ardei) ca tip de mâncare exista deja de multe secole.

Că de, un moment de cotitură în istoria sa a fost adus de boiaua de ardei apărută, care din primele zile era considerată un condiment distinct „țărănesc”. După părerea lui Váncsa István, carnea de vită avea o valoare de piață extrem de mare, așa că gulașul nu ar fi putut fi în niciun caz hrana de zi cu zi a oamenilor și nici nu poate fi considerată o mâncare tipică de „câmp”, ci mai degrabă un preparat inventat (servit) în restaurantele urbane din Viena și Pesta. Nu tăiau țăranii văcari prea des o vită… Prima sa apariție scrisă cunoscută a fost în cartea Diaetetica a lui Mátyus István, o prezentare fundamentală a metodei de menținere a unei „sănătății bune”, sub numele „gujás-hús”, în 1787.

Este interesant că Mátyus, care a trăit în Transilvania, nu a avut o experiență directă a mâncării tradiționale a văcarilor din pustă, dar reiese clar din context că gulașul era deja un nume de mâncare binecunoscut la acea vreme, cunoscută fiind și metoda de preparare. În anii următori, apare uneori în scrierile diverșilor autori ca denumire a unui fel de mâncare care nu necesită o explicație separată.

Abia mai apoi au apărut oile în zonă, că vlahii le aveau de mult timp, și oierii au început să prepare gulașul din carnea de oaie. O altă schimbare a fost apariția cartofilor („Jocuri de cuvinte – cartof”, https://cronopedia.ning.com/profiles/blogs/jocuri-de-cuvinte-cartof-1). În prima perioadă nu se foloseau cartofii, gulașul se mânca doar cu pâine. Însă cei care au intrat in contact cu păstorii, proprietarii de pământuri, „nobilii”, apoi negustorii si, în general, cei mai înstăriți, au descoperit această gustoasă mâncare și i-au adus o îmbunătățire, adăugând cartofi.

Szaftos, hosszú lére eresztett, sűrű gulyás a bográcsban

(gulas suculent, fiert lung, gros în oală)

O altă schimbare în prepararea gulașului a intervenit odată cu apariția „condimentului țăranului”, boiaua din zilele noastre. De la mijlocul secolului al XIX-lea, gulașul a început să fie introdus, după cum am scris mai sus, și în meniurile restaurantelor de la Pesta sau din Viena.

Vezi și „Jocuri de cuvinte – ardei”, că de, boiaua iute sau dulce (https://cronopedia.ning.com/profiles/blogs/jocuri-de-cuvinte-ardei), se face din ardei. Unii pun în gulaș suc de roșii sau bulion, tomatele

(vezi la https://cronopedia.ning.com/profiles/blogs/jocuri-de-cuvinte-tomata-2) fiind și ele aduse ulterior în Europa („Jocuri de cuvinte – tomată”).

Să vedem cum prezintă ungurii acest fel de mâncare națională (a gulyás mint nemzeti étel). Ungurii ne prezintă ceaunul actual în care se pregătește gulașul. Susțin că până și împăratul Iosif al II-lea al imperiului austro-ungar (numit de ei József) era amator de gulaș. Oricât de ciudat ar părea, faptul că gulașul (prăjit, cu boia de ardei) a devenit un fel de mâncare național, fiind strâns legat, zic ei, de împărat.

Șogorii scriu că aspectul său ciudat (boiaua de ardei i-a dat o culoare plăcută, individuală), plus o oarecare răspândire a mâncării, obținută de la călători și soldați, l-ar fi impresionat foarte mult pe Iosif, dar motivul principal a fost destul de diferit. Gulasul era considerat un fel de mâncare specific maghiară, deoarece provenea dintr-o parte a pustei (Nagykunság, Hortobágy și zonele lor periferice) care a fost cel mai puțin afectată de „germanizarea” tipică Transdanubiei. O astfel de mâncare n-ar fi putut fi luată de pe mesele nobilimii maghiare, ci doar din câmp, de la ciobani.

Bográcsgulyás (ceaunul de gulaș)

Ungurii susțin că contele Johann Centurius Hoffmannsegg, călător din Saxonia, a menționat deja mâncarea cu boia de ardei ca aliment național maghiar în 1794: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer" (o carne cu piper turcesc, mâncare națională maghiară făcută cu boia). Deoarece în cele scrise a lăudat beneficiile pentru sănătate și ușurința de pregătire pe lângă deliciul ei, probabil a fost gulaș, care este cel mai puțin gras și „cel mai ușor” dintre felurile de mâncare de atunci.

Gulyásleves bográcsban tálalva (ciorba de gulaș într-un ceaun)

Dăm exemplu de o pregătire a gulașului recomandată de colegii unguri. Ciorba de gulaș poate fi preparată în multe moduri diferite, iar fiecare versiune are fanii săi, care totuși sunt de acord cu câteva lucruri. Este interzis să se foloseasca făina pentru a îngroșa zeama. Dacă zeama pare subțire, se recomandă pasta de roșii, adică bulionul, dar numai în cantități limitate (câteva linguri cel mult), altfel va avea un gust acru.

Az alapanyagok: hús, hagyma, burgonya, répa, fűszerek

(ingrediente: carne, ceapă, cartofi, sfeclă roșie, condimente)

Folosind rețeta de bază, ciorba poate fi preparată nu numai din carne de vită, ci și din toate tipurile de carne (pasăre, oaie, căprioară și chiar amestec de carne). Există ciorbe sau supe de ciuperci, fasole verde și gulaș de legume, chiar și făcute fără a adăuga carne, acesta este „gulașul fals”.

Egy tányér magyar gulyásleves

(o farfurie cu ciorbă maghiară de gulaș)

Vă readuc aminte că noi am scris despre ciorbă (vezi la adresa https://cronopedia.ning.com/profiles/blogs/jocuri-de-cuvinte-ciorba), dar intenționat nu am scris despre gulaș, ca să scriu acum. Ei o numesc supă, noi știm că e mai apropiată de ciorba noastră „cea de toate zilele”.

Să mai vedem câteva fapte interesante (Érdekességek): numele felului de mâncare a fost tipărit pentru prima dată în germană în 1807 ca gujasfleisch; prima carte de bucate în care a fost publicată rețeta de gulaș a fost colecția de rețete a lui Zsuzsanna Búza Rátz, intitulată Jegyzésés zsuzsanna Búza, care a fost publicată la Miskolc în 1816-18, dar autoarea a dorit de fapt să popularizeze cartofii în rândul țăranilor; interesant este că după metoda de preparare a cărnii de gulaș cu cartofi, aceasta amintește mai mult de boia, dar nu se folosea atunci boia; a apărut în prima carte de bucate străine în 1826 și, în mod surprinzător, a fost numit Wiener oder Golasch-Fleisch, adică carne vieneză sau gulaș; cea mai veche apariție cunoscută a gulașului în meniu vine de la restaurantul Fekete Sas din Mosonmagyaróvár în 1836.

Sterio Károly: Gulyás, színes kőrajz Forrás Kresz Mária Magyar parasztviselet című könyve (Gulyás, desen în piatră colorată, Cartea Mariei Forrás Kresz Îmbrăcăminte țărănească maghiară)

Gulașul în (c)arte și în www

Moto: „La testul de gastronomie,/ Soţia mea-i cap de afiş:/ Chiar astăzi, în bucătărie,/ Ceapa o taie cu-ochii-nchişi!” („El" despre „ea" în materie de artă culinară, de Valentin Bleoancă-Pleniţa, din Printre epigramiştii olteni, 2008)

Jókai Mór descrie modul arhaic de a face gulaș în romanul său Trandafirul galben (Sárga rózsa): „...Apoi Talliga a spălat ceaunul, l-a umplut din nou cu apă și l-a atârnat deasupra focului. Până când domnii se vor întoarce din plimbarea lor lungă, gulașul va fi gata. Acesta va fi singurul lucru bun. Lacza Ferkó conduce plimbarea și le arată domnilor doar punctele mai acătării: paravanul, cimitirul de vite îngrădit.

Pentru că înainte de a fi o lume fericită, dacă moare o vacă, o lăsam acolo: vulturii veneau în cete și o curățau; dar din moment ce a fost un „rönd” (molimă) în țară, ordinul este ca vitele căzute să fie raportate la medicul de la ferma din Máta, care apoi iese și le vizitează; notează de ce a murit vita și ordonă să fie îngropată seara. Ei bine, regretăm foarte mult că atâtea hălci frumoase de carne se irosesc: tăiem câte un picior; îl tranșăm în bucăți mici; le intindem pe masă, ca să se usuce la soare. Apoi le punem într-o pungă. Iar când vrem să gătim gulaș de carne, aruncăm în ceaun atâtea bucăți de carne uscată după numărul de oameni…” Noi îi lăsăm să-i dea replica pe expulzatul (de la A1) chef Florin Dumitrescu (https://www.youtube.com/watch?v=Uve-W2yZIFM), cu un gulaș de vită și pe misteriosul chef „Bărbosu” (https://www.youtube.com/watch?v=KsqBmybTAV8).

Englezii au cuvântul goulash, moștenit din germanicul Gulasch, acesta din maghiarul gul(y)ás, prescurtare pentru gulyás hús („ciorbă de vită sau de miel făcută de păstori în timp ce se deplasează”), din gulyás („văcar”) +‎ hús („carne”), atestat prima dată în engleză în 1866. Mâncarea este definită ca „a stew of beef or veal and vegetables, flavoured with paprika” (o tocăniță de vită sau vițel si legume, aromată cu boia).

Atenție, că în jocul de bridge goulash înseamnă „punte, un stil de joc în care cărțile nu sunt amestecate complet între oferte consecutive, astfel încât cărțile să fie distribuite mai puțin uniform între jucători ((bridge - a style of play in which the cards are not thoroughly shuffled between consecutive deals, so as to make the suits less evenly distributed between the players). Urmăriți la https://www.youtube.com/watch?v=Fu5XRbMGhmE „how to make best goulash, recipe” (cum să faci cel mai bun gulaș, rețetă).

Francezii au cuvântul goulash pentru gulaș, moștenit din maghiarul gulyás. François de Vaux scria în 1983 în Lumea țiganilor: „Unele preparate nu sunt neobișnuite: gulaș maghiar, tocană de vită cu ceapă tocată și boia de ardei; mămăligă românească, din mălai; sarmale sârbești, foi de varză acră garnisite cu umplutură; […].” (Certains mets n'ont rien d'insolite : le goulash hongrois, ragoût de bœuf aux oignons hachés et au paprika; la mamaliga roumaine, bouillie de farine de maïs; le sarma serbe, feuille de chou aigre garnie de farce; […]. [François de Vaux de Foletier, Le monde des Tsiganes, Espace des hommes, 1983, p. 77]).

Assiette de goulash (farfurie cu gulaș)

Și francezii ne familiarizează cu un delicios „goulash de boeuf, recette de cuisine facile” (gulaș de vită, rețetă ușor de gătit), la adresa https://www.youtube.com/watch?v=LYmLbISpkak.

Germanii folosesc cuvântul Gulasch. Au creat cuvintele compuse Andrássy-Gulasch (gulaș Andrássy), Bauerngulasch (gulaș țărănesc), Bohnengulasch (gulaș de fasole), Debrecziner Gulasch (gulaș de Debrețin), Eszterházygulasch (gulaș Eszterházy), Fiakergulasch (gulaș Fiaker), Kaisergulasch (gulașul împăratului), Karlsbader Gulasch (gulaș de Karlovy Vary), Kesselgulasch (gulaș la ceaun), Szegediner Gulasch (gulaș de Szeged), Triester Gulasch (gulaș de Trieste), Zigeunergulasch (gulaș țigănesc), Weltraum-Gulasch (gulaș spațial) etc.

Zigeunergulasch (gulaș țigănesc)

Erich Maria Remarque, în romanul Țara Făgăduinței, manuscris din 1970, scria: „Vodca a avut gust ca viața însăși după gulașul Szeged al bucătăresei Rosa.” (Wodka schmeckte wie das Leben selbst nach dem Szegediner Gulasch der Köchin Rosa.“ [Erich Maria Remarque: Das gelobte Land. Roman (Fragment). Kiepenheuer & Witsch, Köln 1998, ISBN 3-462-02695-X, Seite 179. Grundlage des Textes: Manuskript 1970]). Steffen Henssler ne prezintă „Schnelles Rindergulasch Rezept” (Rețetă rapidă de gulaș de vită la adresa www https://www.youtube.com/watch?v=GJtygHHEVGw).

Rușii folosesc cuvântul guljash – гуляш, definit ca „un fel de mâncare făcut din bucăți mici de carne în sos” (кушанье, приготовленное из мелких кусочков мяса в соусе). Nu am găsit exemple în literatură, nici eu, nici amicul Igor din Irkuțk. Dar Igor mă trimite la ddresa www https://www.youtube.com/watch?v=BG75t6MKRJU, la ceva util, (ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-СОВДЕПОВСКИ), adică „gulaș de vită tip Sovpedovsky”.

Colegul Bănceanu îmi trimite un mesaj despre „cel mai bun gulaș unguresc la ceaun”, să îmi ploaie în gură de poftă, cum că ar fi gustos chiar făcut și pe aragaz, dar la ceaun, făcut la foc în aer liber este senzațional! Oricând am putea mânca o farfurie plină de gluaș, doar cu o felie de pâine proaspătă și un pic de ardei iute!

Ingrediente: 800 g carne de vită;  60 g untură; 300 g ceapă roșie; 800 g cartofi; 1 cățel de usturoi; 100 g ardei verde; 100 g roșii proaspete sau 1 lingură pastă de roșii; sare, boia, măghiran, chimen.

Mod de preparare: Ceapa tăiată mărunt se călește în untură, se presară cu boia de ardei și se pune puțină apă deasupra. Se adaugă carnea de vită tăiată cubulețe, usturoiul zdrobit, chimen și măghiran. Se pune sare și se lasă să fiarbă sub capac, amestecând des, până se evaporă apa, adică până se călește totul.

Dacă în timpul călirii se evaporă zeama, se mai pune puțină apă ca nu cumva să se ardă. Când carnea este aproape moale, se adaugă cartofii tăiați cubulețe, ardeii verzi tăiați, roșiile și apă până acoperă totul. Se lasă să fiarbă la foc mic până ce carnea și cartofii sunt fierte. La sfârșit se fierb tăiței în gulaș. Se poate orna cu ardei verde tăiat rondele. Poftă bună! Cel mai bun gulaș l-am mâncat în anii 1990 și 1991 la polițista Anikó Gráczikné din Békéscsaba și în mod repetat, vara, în concediu, la băile termale din Battonya, Ungaria...

Amatori sau nu de gulaș, să fiți iubiți, că trebuiți, cuiva, cumva, undeva, cândva, dar să nu fie prea târziu!

CN