Jocuri de cuvinte - mici, mititei

 Jocuri de cuvinte - mici

Geografie lingvistică

 

          Micii

 

          Moto: „La grătar, în seara asta,/ În pădure, sub stejar,/ Gheorghe şi-a-nşelat nevasta.../ La gramaj şi la muştar.” (Ca-n codru de Ion Ghera, din Pledoarie pentru epigramă, 2007)

 

          Iată că până și englezii au împrumutat cuvântul „mici”, explicându-i etimologia: „From Romanian mici, plural of mic (“small”) [din românescul mici, plural al lui mic]. Micii, plural al lui mic, cuvânt substantivat de la adjectivul mic, reprezintă un fel de mâncare din carne tocată de vacă, de porc, de oaie, condimentată și friptă pe grătar în bucăți de forma unor cârnăciori scurți și groși. Micilor li se mai spune și mititei.

Mici pe grătar mic

 

 

          Micii sunt similari cu felul de mânare balcanic ćevapi (ћевапи sau ćevapčići - ћевапчићи, diminutiv), preparat la grătar din sud-estul Europei. Este considerat un fel de mâncare național al Bosniei și Herțegovinei și Serbiei (https://en.wikipedia.org/wiki/%C4%86evapi).

          Dacă veți citi, veți constata că felul de mâncare bosniac ćevapi e făcut din două tipuri de carne tocată de vită, amestecate manual și formate cu o pâlnie, în timp ce felul de mâncare sârbesc ćevapčići este făcut separat din carne de vită, de miel sau de porc sau un amestec al celor trei tipuri de carne (https://www.youtube.com/watch?v=5cWEST9veUI).

 

          Istoria micilor

 

          Moto: „Hainele, grătarul, vinul,/ Îi veneau ca o mănuşă,/ Numai că furând, cretinul/ Azi are «grătar»... la uşă.” (Distracția se plătește, de Paul Constantin, 2008)

 

          Legenda spune că primul mic a fost mâncat în Centrul Vechi al Capitalei, fiind inventat dintr-o întâmplare. În Bucureşti, în urmă cu mai bine de un secol, atunci când un bucătar iscusit, Iordache Ionescu, le pregătea clienţilor săi mai multe preparate la grătar.

          Cârciumarul Ionescu, bine apreciat de clienţii localului, avea o reţetă excepţională de cârnaţi, renumită în tot oraşul, care a stat la baza micului din zilele noastre. No, într-o zi, cârciumarul muncea de zor la cârnaţii pregătiţi la grătar, dar maţele în care învelea carnea tocată s-au terminat.

Văzând că cererile la cârnaţi sunt din ce în ce mai multe, Iordache Ionescu a luat o bucată din „amestecul de carne frământată a cârnatului“ şi a pus-o pe grătar fără niciun fel de maţ. Primul care a gustat invenţia cârciumarului a rămas impresionat de gustul „mititelului“, iar noul produs s-a transformat în vedeta localului din centrul oraşului.

          Scriitorul Constantin Bacalbaşa (1856-1935) afirma în cartea „Bucureştii de altădată” că mititeii au fost inventaţi în restaurantul „La idee”, când proprietarul, rămas fără maţe de oaie pentru cârnaţi, a pus carnea direct pe gratar. Însă bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, susţinea, pe la 1920, altceva.

          Într-o scrisoare în care îi dezvăluia unui apropiat reţeta secretă a mititeilor, el scria că micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Redăm în continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se păstrează ea la Biblioteca Academiei din Capitală. Cei care vor să-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie să ştie că aceştia au un gust diferit faţă de cel actual, că sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.

          Conţinutul scrisorii cu reţeta originală de mici - Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucureşti, la 16 Iunie 1920: „Onorate Domnule Ofiţer! Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare a mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi, sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul.

La Caru cu bere în 2011 (9 septembrie)

 

          Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.

          Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să vă divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.

          Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească.

          Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.

          Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.

          Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează: 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt; 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt, pisat mărunt; 4 grame de enibahar pisat mărunt; 2 grame de coriandru pisat mărunt; 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt; 1 gram de anis stelat pisat mărunt; 8 grame de bicarbonat de sodiu; 1 linguriţă de zeamă de lămâie; 1 lingură de untdelemn; 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute.

          Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită.

          Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

          Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit.

          La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.

          Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşcă. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice că numai la noi sunt.

          Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

          Sunt fericit să dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu că nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi a chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!

          Vă aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună! Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute! ” Istorii...

 

 

          Adaptarea vechii rețete

 

          Moto: „Invitând-o la grătar/ A crezut că o câştigă;/ Dar efortul e-n zadar:/ Doamna nu vrea să se '«frigă»…” (Omul cu grătarul, de Aura Georgescu)

 

          Iată oarece sfaturi pentru ca reţeta să fie „adaptată” la prezent: în reţetă apare anis stelat (anason stelat), care să găseşte în special la magazinele exotice, cu condimente și ingrediente orientale; cum în comerţ nu se găseşte „cărniţă de vacă de la gât”, puteţi folosi ceafă sau piept de vită; nu confundaţi chimionul turcesc cu chimenul!; cum la vremea respectivă micii se muiau în sare, în reţeta originală nu scrie că se adaugă sare în compoziţie (puteţi pune circa 10 grame de sare, o lingură rasă, la kilogramul de carne, înainte de a-i modela şi a-i pune pe grătar; lăsaţi supa de oase să scadă până devine vâscoasă; folosiţi usturoi românesc, cu coaja rozalie.

          Alții cred că micii sau mititeii ar fi fost inventați în secolul al XIV-lea și originea lor ar fi în imperiul otoman. Dar în ani, rețeta ar fi fost îmbunătătățită, cu modificarea unora din ingredientele inițiale. S-a virat și spre carnea de porc și carnea de oaie.

Uau! Mici sau mititei!

 

 

          Se zice că cei mai buni mici din București îi găsiți la restasurantele La Cocoșatu sau Gil. La Piața Obor, chiar în spatele Halelo          r, există o terasă unde micii proaspeți și buni, fierbinți și fragezi sunt însoțiți de muștarul ăla „ca pe vremuri”, iar chiflele și berea pentru toate buzunarele completează povestea asta gastronomică. Inflația asta se resimte….

          În țară, celebru pentru mici buni este Dealul Negru, unde sunt numeroase localuri care te îmbie la mici, destul de mari și gustoși. Poate vă întrebați când se mânâncă micii. Răspunsul e simplu: , când ți-e poftă, când ai chef, când ai și muștar sau hrean dar și o bere rece!

          Deși e tradițional să nu existe zi de 1 Mai fără mititei, românii servesc această delicatesă locală oricând, de multe ori alegând să îi pregătească singuri la grătar. De fiecare 1 Mai, în România se mănâncă multe tone de mici. Ne ferim să dăm cifre. Și lăsați vrăjeala cu 1 Mai sărbătoare ceaușistă, că muncitorii americani au propuz ziua muncii….,

          Micii se și exportă, mai ales pentru milioanele de români plecați în alte țări. Români cu inițiative au deschis magazine cu de-ale gurii inclusiv cu mici în alte țării, tot pentru românii lor, cum este cazul în Belgia, Anglia, Spania ș.a. Cu o prezență bună la campionatul european de fotbal din iunie-iulie 2024, cu destui spectatori români din toate țările, care au aclamat echipa României, românii din jurul unui stadion dintr-un mare oraș s-au bucurat de porezența unui român din Germania care cu o rulotă pregătea celebrii mici, cu carne, zicea el, „adusă din țară!” Ce, nemții nu au carne bună de mici?

 

 

          Contestări

 

          Moto: „La testul de gastronomie,/ Soţia mea-i cap de afiş:/ Chiar astăzi, în bucătărie,/ Ceapa o taie cu-ochii-nchişi!” («El» despre «ea» în materie de artă culinară, de Valentin Bleoancă-Pleniţa, din Printre epigramiştii olteni, 2008)

 

          Uite, frate, noi am scris destule despre alimente în general (vezi la https://webdidacticanova.blogspot.com/2024/07/jocuri-de-cuvinte-aliment.html), unde am scris și despre UE că se bagă în seamă, trecând la alimente și guma de mestecat. UE s-a declarat și îmotriva flatulenței vacilor, de s-au șucărit fermierii olandezi, și-au făcut un partid și au ajuns la putere.

          În povestea mititeilor românești, „micii inventați dintr-o greşeală culinară” au ajuns chiar în dezbatere europeană. Premierul României a reuşit recent să amâne interzicerea micului de către Comisia Europeană. Producerea tradiţionalului mic ar fi trebuit să devină ilegală de la 1 iunie 2022 din cauza unor ingrediente considerate nesănătoase de autorităţile europene.

          În timp ce asociaţiile din domeniu sunt determinate să găsească o reţetă tradiţională românească care să fie patentată la nivel european, mititeii rămân în continuare un fel de mâncare pe cât de popular, pe atât de necunoscut. UE, UE!

          În 2023, Comitetul Permanent pentru Lanţul Alimentar şi Sănătatea Animalelor (SCFCAH) a decis să acorde o derogare României pentru folosirea bicarbonatului de sodiu şi a altor aditivi necesari preparării pastei de mici. Reuniunea SCFCAH a fost organizată la cererea mai multor state care au dorit diverse derogări pentru folosirea unor aditivi în prepararea unor produse tradiţionale. Măi să fie! Mulți români folosesc bicarbonatul dizolvat în apă când au probleme cu sistemul digestiv!

          Specialiştii în domeniul siguranţei alimentare spun că atât de controversatul bicarbonat folosit în pasta de mici este bun, atâta timp cât este folosit doar pentru a face micii mai pufoşi. Autorităţile de la Bruxelles au adoptat o listă cu aditivi alimentari permişi a fi utilizaţi în UE începând cu 1 iunie 2013. Printre aceştia se numără şi bicarbonatul de sodiu (E 500).

          Avem voie să îl folosim, dar există nişte condiţii. În primul rând, trebuie să folosim bicarbonatul de sodiu doar ca să facem micii mai pufoşi şi nu pentru a masca mirosul de carne stricată (cu care ne înșeală mulți producători de carne tocată). Pe de altă parte, derogarea obligă autorităţiile române să continue demersurile pentru a obţine din partea UE recunoaşterea micilor ca reţetă tradiţională românească. Nu știm dacă s-a obținut atestarea micului ca produs național românesc… Bosnia are atestarea de la UNESCO!

          Unii zic că micul vine din Turcia de acum câteva sute de ani. Moghazehi Mehrzad, stabilit în România de la vârsta de 10 nani, unul dintre pasionaţii artei culinare, spune că ştie legenda lui Iordache, dar crede că micul nu este un produs tradiţional românesc, ci vine din Turcia de acum 300, 400 de ani. Bărbatul spune că potrivit legendei lui Iordache, micii ar avea o istorie prea scurtă.

          Moghazehi povesteşte că micul este de fapt un kebap, preparat cu ajutorul a numeroase condimente şi ierburi aromate. „Din reţeta originală de mici fac parte chimenul şi ienibaharul, condimente folosite foarte des de turci, fiind adaptată de fiecare zonă după gusturile şi obiceiurile culinare“ , precizează acesta.

          În ceea ce priveşte un top al micăriilor din Capitală, Moghazehi Mehrzad spune că din punctul său de vedere cei mai buni mici sunt cei de La Cocoşatu.

          Bărbatul recunoaşte că a încercat să afle reţeta lor, dar fără succes. Caru' cu bere este un alt restaurant la care spune că se găsesc mici foarte buni, pentru că bucătarii de acolo respectă o reţetă proprie. „Din câte ştiu cei de acolo au o reţetă veche de 100 de ani“ , precizează Moghazehi.

 

          Rețete de mici

 

          Moto: „În literatură,/ Când vorbim de burtă,/ Eu sunt prăjitură,/ Păstorel e turtă.” (Gastronomică, de George Topîrceanu)

 

          Fiindcă Viorica e ardeleancă și chiar acum a plecat după mici (07.07.2024 08.00), încep cu mititeii ardeleneşti. Într-una din reţete, regretatul Radu Anton Roman foloseşte inclusiv frişca. Reţeta e postată pe site-ul costachel.ro.

          Se folosesc 1 kg carne de vacă (gât, coadă, antricot), 500 g carne porc (pulpă), 1 vârf de cuţit de chimen pisat, 1 linguriţă de boia, 1 linguriţă de cimbru uscat, 1 vârf de cuţit de ienibahar, 1 căpăţână de usturoi, sare, piper, după poftă, 2 linguri de smântână nefermentată (frişcă), 4 linguri de supă carne.

          Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se sărează, se lasă să respire la rece 5 ore. Se amestecă carnea cu restul bunătăţilor (mai puţin frişca) şi se mai toacă o dată şi iar se lasă o noapte, la rece, să se „înfrățească” intre ele. „Se freacă cu frişca neîndulcită, îndelung, să se înfoaie, şi se lasă la hodină şi-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Năsăud nu ştiu vreun lemnuţ să ardă... Se dau la masă cu pită şi hrean”.

          O altă variantă complexă a micului este descrisă de un alt mare nume al gastronomiei româneşti, Sanda Marin. Ingredientele propuse sunt: 1 kg ceafă de viţel (mânzat), 500 g ceafă de porc, 250 g pulpă de miel, 2-3 oase mari de vită, 1 lingură de sare, piper (după gust), 1 ceapă mare, 1 morcov mijlociu, 1 căpăţână de usturoi, 1 ardei iute, 1 legătură de cimbru, 1 linguriţă bicarbonat, 1 linguriţă praf miroase (ienibahar, rozmarin, chimen), 250 g muşchiuleţ de cal (nu e obligatoriu, dar cândva aşa se făceau micii).

          Se toacă carnea mărunt (dar cine a şti s-o toace cu satârul, câştig ar avea). Se frământă bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute şi usturoiul tocate mărunt (până devin pastă), cimbrul măcinat praf, până e totul un aluat. Între timp, oasele de vită sparte au fiert împreună cu toate zarzavaturile vreo două ore, până când din doi litri de apă s-a ales doar o jumătate litru supă.

          Se strecoară supa şi se răcește, apoi se frământă bine carnea împreună cu supa. Amestecătura asta se lasă să-şi revină din ce-a păţit câteva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie în mâna, udând-o mereu, să nu se lipească, fie prin ţeava de cârnaţi a maşinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci grătarul şi focul corespunzător, de lemn şi cărbuni. Dar de unde la bloc?

          Dacă unii dintre noi după mici bem bere, zic unii că ar fi bun un vin sec şi vesel, din orice parte a țării, că noi am scris de damigeană (vezi la adresa https://cronopedia.ning.com/profiles/blogs/jocuri-de-cuvinte-damigeana) și foarte și multe despre vin. N-ar fi rău nici un vin bun de Drăgășani (https://www.youtube.com/watch?v=BxcIMCeaFEU), chiar dacă nu „mă dusei să ar în coastă,/ lângă doi tufani”, după cum ne „zice” . Cornelia Ardelean Archiudean.

          Sunt renumiți și „micii lui Păstorel” (Glasul Patriei din 20 decembrie 1962 și în De Re Culinaria, 1977). Păstorel propune ingredientele: 1 kg de carne de vită de la ceafă sau de la coadă sau capacul de la pulpă, ¼ kg seu gros şi curăţat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin maşina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriţă de mirodenii (enibahar, chimen, dacă vrei), piper şi o jumătate linguriţă bicarbonat. Se frământă până se face o pastă omogenă.

          Se udă cu apă un fund de lemn şi palmele. Se sucește câte o bucată pe masă până se obţine forma micului. Se taie în bucăţi potrivite şi se pun micii pe o farfurie. Se țin la rece câteva ore. Pe grătarul încins, se aşează mititeii, la foc moale. Se învârtesc mereu, până se întăresc, dar să rămână moi, adică „arderea” trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc.

          Și bănățeanul Uică (Dumnezeu să îl ierte!) propunea mititeii săi. Ingredientele sunt: 1 kilogram de carne tocată de pui, 400 grame de carne de vită, 400 grame carne de porc cu grăsime pe ea, 200 mililitri de supă de vită (un cub de Knorr în apă clocotită), 15 grame de piper, 15 grame de cimbru uscat, 5 grame de chimion râşnit proaspăt, 10 grame de boia dulce, 3 grame de boia iute, 2 grame de enibahar, 2 grame de rozmarin uscat, suc de mujdei din 2 căpăţâni de usturoi.

          Totul durează două zile. Se dă carnea de porc şi de vită de două ori prin maşina de tocat cu sită fină, apoi se amestecă cu carnea de pui tocată şi cu mirodeniile, până se formează pasta de mici. După ce amestecul stă trei ore la frigider, se frământă din nou, adăugând, treptat, sare după gust, supa şi sucul de mujdei. Amestecul rezultat se lasă la frigider până a doua zi. Restul vine de la sine (https://www.youtube.com/shorts/7-Yiyf61okw). Cu cuvinte potrivite puteți găsi Internet destuler rețete. Succes! Dau doar un exemplu (https://www.youtube.com/watch?v=Z3doBCsqbQ4)

          Viorica a venit cu micii procurați din Militari (linia tramvaiului 41, ieșirea din pasaj, pe stânga spre Ciurel). Berea e la rece. Poftă bună! Amatori sau nu de mici, să fiți iubiți, că trebuiți, cuiva, cumva, undeva, cândva, cu mici sau cu grătare, cu cârnați, dar și cu o bere rece sau cu un vin sec, fiecare ce preferă (https://www.youtube.com/watch?v=Z-IZ8nRlafg)!

          Articolul în format pdf la: Jocuri de cuvinte - mici.pdf

          CN